Conseils du chef Brandon Frohne pour faire des biscuits

Brandon Frohne est obsédé par les biscuits. Le chef très vanté - il a été nommé le Chef de l'année 2015 par la Tennessee Hospitality and Tourism Association- aime en parler, il aime les manger, et heureusement pour nous, il ne se lasse pas de les faire.

Frohne a reçu des biscuits pour la première fois alors qu'il était âgé de 13 ans et vivant dans les Smoky Mountains. "J'ai sauté l'école un jour et je cherchais quelque chose à manger", se souvient-il. Il est tombé sur un sac de farine et a suivi la recette au dos. Malheureusement, il a oublié d'ajouter un agent levant. "Ils étaient si durs que j'aurais pu casser une fenêtre avec eux. Ces 17 dernières années, j'ai essayé de maîtriser les biscuits ", dit-il. "J'essaye toujours."

Mais je pense qu'il est juste de dire que Frohne a obtenu le statut de maître biscuitier. Pourtant, les amateurs de biscuits applaudissent partout son enthousiasme sans fin pour l'expérimentation. En effet, en tant que directeur de la cuisine chez Holler & Dash, une chaîne de maison de biscuiterie décontractée rapide

lancé par Cracker Barrel en mars dernier, il produit des plats de biscuits incroyables et innovants.

Prenez note: il n'y a pas de murs remplis de kitsch à Holler & Dash. Au lieu de cela, la chaîne s'adresse à la foule millénaire avec ses espaces industriels modernes et élégants et son engagement à utiliser des ingrédients locaux et d'origine locale. Pas étonnant que le premier point de vente de la biscuiterie à Homewood, en Alabama, ait été rapidement suivi par trois autres magasins. "Tout ce que nous faisons chez Holler & Dash est construit sur une recette d'héritage, avec une interprétation moderne", explique Frohne.

Le plus populaire des 11 biscuits signature à Holler & Dash est le poulet Kickback. Il comprend du poulet frit sans antibiotique, de l'oignon vert, du fromage de chèvre et de la gelée de poivron doux.

Personnellement, je suis intrigué par la chèvre de jardin: fromage de chèvre frit, confiture de tomates et vinaigrette au citron de Dijon, le tout garni d'un monticule de chou frais.

Je ne suis même pas du genre porcin, mais le beurre de mûre (qui savait?) Et les oignons frits me donnent définitivement envie de me plonger dans le Porc Rambler.

Ensuite, il y a le Jam. Je n'ai jamais rencontré de création Nutella que je n'aime pas. Celui-ci est également servi avec de la confiture de framboises entièrement naturelle.

Une autre option de dessert est le Strawberry & Dash; une touche moderne sur un gâteau court aux fraises. Celui-ci remplace la crème fouettée traditionnelle par du fromage à la crème créole fouettée.

Si votre bouche arrose ce dernier, notez que vous pouvez l'essayer par vous-même au Country Living Fair à Nashville les 21 et 23 avril, tenue au Wilson County Expo & Ag Center au Liban, TN. Tous les trois jours, Frohne servira des échantillons de cette friandise sucrée (avec des baies cueillies localement) après fait une présentation sur l'histoire des biscuits du Sud, qui promet d'être à la fois informative et divertissant. "L'une des choses sur lesquelles je travaille est une reconstitution [historique] de différents types de biscuits; J'espère que je pourrai m'en sortir ", rit Frohne.

Bien sûr, Frohne dira à quiconque écoutera combien les biscuits signifient pour lui: "Pour moi, un biscuit est plus qu'un simple biscuit; c'est un symbole d'amour. C'est un symbole de la culture du Sud. "Ce que Frohne habitude comment vous fabriquez-vous les biscuits Holler & Dash: "C'est notre recette très secrète et très prisée", explique Frohne. "Nous le gardons dans un coffre-fort sur le flanc de la montagne."

De nombreux maîtres biscuitiers insistent sur le fait qu'un bon biscuit est duveteux ou feuilleté, mais pas les deux. Frohne caca fait caca. "Nos biscuits sont les deux; vous obtenez le meilleur des deux mondes ", dit-il. "Notre biscuit est un peu plus solide que votre biscuit méridional classique. C'est un biscuit fourchette et couteau. Nous les fabriquons à la main tous les jours. "

Eh bien, même cette fille yankee est maintenant inspirée pour pousser cette boîte jaune de pâte à frire dans le placard et donner un tourbillon à des biscuits faits maison. Voici les meilleurs conseils de Frohne pour faire passer votre jeu de biscuiterie au niveau supérieur:

1. Choisissez une farine de qualité. "C'est la chose la plus importante; la farine est la bouée de sauvetage de votre biscuit ", explique Frohne. "Choisissez une farine composée de blé tendre rouge d'hiver. Il a un pourcentage de protéines plus faible et réduit le gluten. Le gluten est une mauvaise chose - il fait des biscuits durs. "
2. Réfrigérez vos ingrédients. La farine et le beurre font mieux quand ils sont froids; certaines personnes suggèrent même d'utiliser du beurre congelé et de le râper directement dans la farine.
3. Ne surchargez pas votre pâte. Vous devriez essayer de toucher le moins possible votre pâte et ne pas la surcharger.
4. Coupez soigneusement. Veillez à ne pas tordre le couteau après avoir coupé la pâte. «Coupez tout droit», explique Frohne. "Sinon, tes biscuits vont être déséquilibrés et tristes."
5. Soyez romantique. "J'utilise une technique appelée baiser. Les baisers rendent les gens heureux; les baisers rendent les biscuits heureux aussi. Donc, lorsque vous découpez votre pâte, vous voulez vous assurer que vos biscuits se touchent et qu'ils sont tous blottis ensemble ", explique Frohne. "Cela aide vos biscuits à monter et les aide à rester uniformes."

Assistez à la présentation du chef Brandon Frohne, ainsi qu'à de superbes démonstrations de shopping, de nourriture et d'artisanat, de délicieux plats et bien plus encore au Country Living Fair à Nashville, 21-23 avril 2017. Visite stellashows.com pour acheter des billets à l'avance.