Comment assaisonner la fonte

Chaque chef cuisinier à domicile devrait avoir au moins une poêle en fonte dans son armoire: ils sont abordables, durables (ils dureront des générations!), Faciles à nettoyer et peuvent cuisiner pain au maïs à Pizza à gâteaux à l'envers comme un rêve. De plus, la fonte retient bien la chaleur, brunissant uniformément les aliments et donnant à tout, du steak au poulet, une bonne saisie. Mais c'est aussi génial car une poêle bien assaisonnée a de nombreuses propriétés antiadhésives, donc tout, des œufs au plat aux filets de poisson, glisse tout de suite!

«L'assaisonnement est une couche d'huile carbonisée qui crée une surface antiadhésive naturelle et sans produits chimiques sur la casserole», explique Kris Stubblefield, directeur culinaire associé de la cuisine d'essai chez Lodge Fonte, qui fabrique des casseroles en fonte au Tennessee depuis 1896. «Chaque fois que vous utilisez votre poêle, vous ajoutez à la couche protectrice.»

Bien que l'assaisonnement soit fort - et avec une utilisation régulière, il deviendra plus fort - certaines activités peuvent affaiblir l'assaisonnement. Cuisiner avec beaucoup d'aliments très acides tels que le vinaigre ou le jus de tomate peut enlever l'assaisonnement, tout comme un frottement excessif, des détergents agressifs ou même laisser les aliments reposer dans la casserole trop longtemps. Lorsque cela se produit, vous devrez simplement assaisonner la casserole afin de la ramener à son ancienne gloire.

Que vous cuisiniez en fonte depuis des années ou que vous soyez un débutant complet, voici tout ce que vous devez savoir sur la façon d'assaisonner et d'entretenir la fonte.

Comment assaisonner la fonte?

Les casseroles en fonte nues utilisées par votre grand-mère devaient être assaisonnées à la maison avant de pouvoir être utilisées; la plupart sont livrés avec un revêtement de cire pour éviter la rouille avant de le ramener à la maison pour l'assaisonner. De nos jours, les fabricants américains pré-assaisonnent généralement leurs casseroles pour qu’elles soient prêtes à l’emploi. «La fonte est grise lorsqu'elle est sortie des moules», explique Stubblefield. «Chez Lodge, nous vaporisons une couche d'huile végétale et la faisons cuire à haute température, ce qui la rend noire.» Le nom de fantaisie car ce terme est «polymérisation», qui se produit lorsque les huiles ou les graisses sont chauffées et se lient au fer au niveau moléculaire niveau. Ce n'est pas juste une couche d'huile, donc il ne se détachera pas avec un léger frottement de détergent à vaisselle.

Parfois, votre casserole devra peut-être être assaisonnée de nouveau. Si des morceaux de la couche noire commencent à s'écailler, il a l'air «sec» ou a un aspect mat au lieu de brillant, ou si les aliments commencent à coller, il est temps de recommencer. Tout d'abord, frottez légèrement la casserole avec de l'eau chaude savonneuse, rincez bien et séchez complètement. Ajoutez ensuite environ ½ à une cuillère à café d'huile dans la casserole, en l'enduisant partout - à l'intérieur et à l'extérieur, y compris la poignée - avec une serviette en papier. Vous voulez laisser la poêle avec une fine couche d'huile partout. N'en faites pas trop - trop d'huile laissera la poêle collante après l'assaisonnement, dit Stubblefield. Placez-le dans le four, à l'envers avec une plaque à pâtisserie sur la grille inférieure pour récupérer les gouttes. Cuire au four à 450 ° F pendant une heure.

Quelle est la meilleure huile pour assaisonner une poêle en fonte?

Pratiquement n'importe quelle huile avec un point de fumée élevé fonctionnera. Stubblefield recommande l'huile végétale, l'huile de canola, les huiles de pépins de raisin ou d'avocat, bien que certains amateurs de fonte ne jurent que par l'huile de graines de lin - qui est plus chère mais donne un assaisonnement dur et durable. L'huile d'olive peut donner de la saveur et a tendance à avoir un point de fumée plus bas (ce qui signifie qu'elle brûle avant de créer la couche carbonisée, qui peut être inégale). Bien que grand-mère ait probablement utilisé des graisses animales de la vieille école comme le saindoux ou le suif, celles-ci peuvent devenir rances, il est donc préférable de les ignorer!

Comment nettoyer la fonte?

Une poêle bien assaisonnée est facile à nettoyer, mais ça Est-ce que doivent être lavés à la main. Ne le mettez jamais au lave-vaisselle. Les détergents peuvent enlever le revêtement et le faire rouiller. Rincez simplement votre poêle sale à l'eau tiède, séchez-la soigneusement et appliquez-lui une légère couche d'huile - juste un petit filet. Essuyez-le partout pour garder le revêtement uniforme. Essuyez la surface jusqu'à ce qu'aucune huile ne se détache de la serviette en papier. Si la casserole est vraiment crasseuse ou grasse, vous pouvez utiliser un peu de savon à vaisselle doux et de l'eau et la frotter. Ensuite, séchez complètement et ajoutez une légère couche d'huile, en essuyant jusqu'à ce qu'il ne reste aucun résidu d'huile.

Puis-je conserver une poêle en fonte rouillée?

Si vous laissez tremper votre casserole (un gros non-non!) Et qu'elle rouille ou si vous marquez une casserole vintage dans un marché aux puces, vous pourrez peut-être la faire revivre. Il existe plusieurs méthodes différentes, mais l'une des plus simples consiste à la frotter avec de l'eau chaude savonneuse et un tampon à récurer en métal. Une fois la rouille enlevée, suivez les mêmes instructions d'assaisonnement que ci-dessus: séchez soigneusement, huilez légèrement, faites cuire au four pendant une heure à 450 ° F (certains experts disent que 350 degrés, c'est très bien aussi). Répétez jusqu'à ce qu'il ait un joli éclat sombre. Alors profitez des fruits de votre travail!

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