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Le célèbre chef exécutif des restaurants McCrady's et Husk de Charleston, en Caroline du Sud, partage ses secrets pour cuisiner cette cuisine typiquement méridionale.
Adorés des Sudistes, les grains restent une perplexité pâteuse pour beaucoup. La façon dont ils sont préparés fait toute la différence: "Je me souviens de la première fois que j'ai goûté du gruau fraîchement moulu maïs héritage et cuit lentement sur le poêle avec soin ", écrit le chef et lauréat du prix James Beard 2010 pour Meilleur chef du sud-est, Sean Brock dans son nouveau livre, Patrimoine (Artisan). "Ce fut une révélation, un de ces moments où vous réalisez combien vous devez apprendre." Le chef exécutif des restaurants Lowcountry McCrady's et Décortiquer admet qu'il y a plus d'une façon de cuire les grains moulus - et cela dépend beaucoup du type de maïs et de sa teneur en amidon - mais voici un endroit sûr pour commencer:
1. "Bien sûr, il vaut mieux que le maïs soit utilisé juste après avoir été moulu. Si vous n'avez pas ce luxe, gardez les grains dans un sac Ziploc dans le congélateur, où ils se conserveront pendant environ un mois. "
2. "Faites toujours tremper les grains pendant au moins six heures, de préférence pendant la nuit. Gardez à l'esprit que vous hydratez essentiellement le maïs séché lorsque vous le faites cuire et que vous voulez le faire cuire le plus rapidement possible - plus les grains cuisent rapidement, plus ils auront de saveur de maïs. Le trempage des grains commence le processus d'hydratation, il faudra donc moins de temps pour les faire cuire. "
3. "Juste avant de faire cuire du gruau, écumer les paillettes et les coques qui ont flotté jusqu'au sommet de l'eau de trempage; J'utilise un skimmer à mailles fines. La balle et les coques ne ramolliront jamais, donc les grains auront un goût insuffisamment cuit et vous vous retrouverez à les cuire à mort. "
4. "Utilisez l'eau de trempage pour cuire les grains. Je veux goûter le maïs quand je mange du gruau; si vous utilisez du lait pour les faire cuire, vous coupez leur saveur. "
5. "Remuer, remuer, remuer! Nous avons une règle dans ma cuisine: si vous passez devant la cuisine de gruau, remuez-les; assurez-vous de racler le fond du pot. Et assurez-vous de garder les côtés du pot propres. Si certains des grains collent sur les côtés lorsque vous remuez et que vous les laissez là, ils ne cuireont jamais, mais ils finiront par trouver leur chemin dans les grains cuits. "
Extrait de Patrimoine par Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Photographies de Peter Frank Edwards.
DITES-NOUS: Quelle est votre façon préférée de manger du gruau?
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