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Comme de nombreuses méthodes artisanales de préparation des aliments, le tabagisme connaît un énorme renouveau. Ce n'est pas seulement la viande et le poisson qui reçoivent ainsi une saveur plus riche et plus profonde, mais aussi les crustacés, les légumes, les épices et même le beurre.
Ne vous laissez pas tromper par les nombreux produits «fumés» sur les étagères des supermarchés: certains sont juste enrobés d'un arôme boisé. Et ceux qui sont authentiquement fumés peuvent être coûteux. La bonne nouvelle est qu'il est étonnamment simple d'installer son propre fumeur à la maison.
Avant les réfrigérateurs, le fumage était utilisé pour conserver les aliments, mais maintenant la technique est appréciée pour sa capacité à révéler des profondeurs cachées dans des ingrédients ordinaires. L'ail, le fromage, le bacon, les pétoncles, le maquereau, l'églefin et, bien sûr, le saumon sont tous des aliments de tous les jours qui peuvent jouer un rôle de premier plan dans une multitude de plats délicieux.
Il existe deux types de tabagisme:
1. Froid - pendant lequel les aliments sont séchés et infusés de fumée fraîche mais pas cuits (comme le saumon fumé)
2. Chaud - lorsqu'il est cuit dans la chaleur de la fumée (comme le maquereau fumé)
COMMENT FAIRE CHAUFFER LA FUMÉE
C'est la méthode la plus simple et la plus simple, et peut même être effectuée sur votre poêle. Vous pouvez acheter un fumoir chaud dédié ou en fabriquer vous-même à l'aide d'une vieille casserole. Placer une couche de copeaux de bois (£ 8.99, Amazon) ou de la sciure (£ 4,50, Amazon) sur le fond de la casserole, avec une grille d'environ 10 cm au-dessus, et chauffer jusqu'à ce qu'ils commencent à couver.
Baissez le feu et placez votre viande ou poisson sur la grille, remettez le couvercle et laissez cuire. Vous devrez ouvrir les portes et les fenêtres si vous ne voulez pas que votre avertisseur de fumée se déclenche et que votre maison ait une odeur de poisson fumé pendant quinze jours. Le fumage à chaud fonctionne bien avec le maquereau, la truite et le saumon, mais aussi le steak, le poulet et le canard (vous pouvez les faire frire par la suite).
POINTE: Le goût boisé du beurre fumé est délicieux lorsqu'il est fondu sur du maïs fraîchement cuit en épis ou des pommes de terre nouvelles
COMMENT FROID FUMER
Créer saumon fumé, l'ail, les épices et le fromage est un processus plus compliqué, car la fumée doit être refroidie avant d'atteindre les aliments. Cela nécessite un espace extérieur, car vous devrez construire un fumeur, mais vous pouvez le faire à moindre coût en utilisant des matériaux récupérés.
Vous aurez besoin d'un récipient pour brûler les copeaux de bois (comme un bidon d'huile - £ 30,99, Amazon), et un tuyau suffisamment long pour refroidir la fumée lorsqu'elle est transportée vers le «fumoir». Cela peut aller d'un petit hangar à un ancien classeur - il suffit d'avoir des étagères et des crochets en fil métallique pour suspendre les aliments, et un évent en bas pour contrôler le flux d'air. Pour plus de conseils, lisez Fumer de la nourriture à la maison avec Smoky Jo (£ 12.99, Amazon) de Jo Hampson et Georgina Perkins, ou, mieux encore, poursuivent leur cours (159 £, smokyjos.co.uk).
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COMMENT GUÉRIR
Avant de fumer à chaud ou à froid, la plupart des viandes et poissons non transformés devront être séchés. Cela élimine l'excès d'humidité et crée une surface sur laquelle la fumée peut «coller», tout en offrant la possibilité d'ajouter une saveur supplémentaire en incorporant des épices.
Pour sécher la cure, frottez sur le sel et le sucre, puis partez (environ cinq minutes pour un filet de maquereau, environ 40 minutes pour un filet de saumon 500g). Alternativement, vous pouvez utiliser une saumure d'eau salée. Laisser reposer environ 12 heures par kilo de poids, puis rincer et sécher en tapotant prêt à fumer
COMMENT CHOISIR VOTRE BOIS
Les copeaux de bois sont facilement disponibles à l'achat, mais vous pouvez utiliser de la sciure de bois ou des copeaux de bois si vous avez la chance de connaître un charpentier. Assurez-vous d'utiliser uniquement du bois dur, car les conifères ont trop de résine et auront un goût de créosote. Profitez d'expérimenter avec le chêne, la pomme, la cerise, l'aulne et le hêtre, qui créent tous des saveurs différentes. Alternativement, vous pouvez essayer de fumer sur du foin ou même des feuilles de thé, qui fonctionnent particulièrement bien avec le saumon.
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Comment construire un four en terre
Embrassez la cuisine en plein air en construisant un four en terre dans votre jardin. La pizza, le pain et les joints de viande rôtis lentement ont tous un goût incroyable lorsqu'ils sont cuits en un seul, et les repas de famille auront un point focal intéressant.
1. Construisez une base en pierre de niveau avec de vieilles briques et empilez un dôme de sable sur le dessus - cela formera le vide et doit être un peu plus haut que le rayon du fond du four pour une chaleur optimale.
2. Mélangez le sous-sol d'argile, le sable tranchant et un peu d'eau pour créer un mélange de boue souple qui sèche pour former une coquille dure - la meilleure façon de le faire est avec vos pieds. Emballez-le autour du dôme de sable jusqu'à ce qu'il fasse au moins 8 cm d'épaisseur.
3. Découpez une entrée pour la porte et laissez sécher - cela peut prendre quelques jours selon la météo - puis retirez le sable.
4. Allumez un feu de bois dans le four et, quand il fait vraiment chaud, retirez le bois, enfoncez vos aliments et bouchez le trou avec une porte en bois coupée pour s'adapter pendant la cuisson.
Lis Construisez votre propre four en terre (£ 12,62, Amazon) pour plus de détails
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