10 types de farine

La cuisson est certainement la forme de cuisine la plus scientifique. Pas assez levure et vos gâteaux sont plats. Trop de farine et vos biscuits en sortiront solides. C’est suffisant pour donner envie de jeter le torchon, pour ainsi dire.

Bien que nous soyons prêts à consacrer beaucoup d'efforts à nos essais de cuisson (après tout, les résultats sont généralement délicieux!), quand il y a 10 différents types de farine qui vous regardent dans l'allée de l'épicerie, il est facile d'en obtenir un peu intimidé. Vous vous demandez peut-être: ai-je vraiment besoin d'utiliser de la farine à gâteau pour mes gâteaux? Quelle est la différence entre la farine de blé entier et la farine de blé entier blanche? De combien de types de farine ai-je réellement besoin dans mon garde-manger?

La principale différence entre chaque type de farine est la teneur en protéines. La farine fabriquée à partir de variétés de blé riches en protéines (qui contiennent de 10 à 14 pour cent de protéines) est appelée «dure blé. "La farine faite à partir de variétés de blé à faible teneur en protéines (qui ont 5 à 10 pour cent de teneur en protéines) est appelée" molle blé."

Plus de protéines signifie plus de gluten et plus de gluten signifie plus de force. En matière de cuisson, c'est la quantité de gluten qui détermine la structure et la texture d'un produit de boulangerie.

Maintenant que nous avons eu notre leçon de science pour la journée, décomposons un peu plus loin la différence entre les dix types de farine les plus populaires.

Farine tout usage

La farine tout usage devrait être un aliment de base dans votre cuisine. Moulu à partir d'un mélange de variétés de blé tendre et dur, il a une teneur en protéines modérée d'environ 10 à 12 pour cent. En tant que farine la plus polyvalente, elle est capable de créer des croûtes de tarte feuilletées, des biscuits moelleux et des crêpes moelleuses. Si une recette demande de la «farine», cela signifie probablement de la farine tout usage.

Idéal pour: Biscuits, muffins, pain, croûtes à tarte, crêpes, biscuits, pâte à pizza et pâtes

Farine à gâteau

La farine à gâteau a la plus faible teneur en protéines de toutes les farines, de 5 à 8 pour cent. De ce fait, il contient moins de gluten, ce qui conduit à des pâtisseries plus douces, parfaites pour les gâteaux (évidemment!), Les muffins et les biscuits. La farine à gâteau absorbe également plus de liquide et de sucre que la farine tout usage, ce qui garantit un gâteau super moelleux.

Idéal pour: Gâteaux éponge, galettes, gâteaux étagés, gâteaux de nourriture des anges, muffins et biscuits

Farine à pâtisserie

Avec une teneur en protéines de 8 à 9 pour cent, la farine de pâtisserie se situe entre la farine tout usage et la farine à gâteau. Il établit un équilibre parfait entre la desquamation et la tendreté, ce qui en fait le choix idéal pour les croûtes à tarte, les tartes et les biscuits. Vous pouvez même en faire vous-même à la maison en mélangeant 1 1/3 tasse de farine tout usage avec 2/3 tasse de farine à gâteau.

Idéal pour: Croûtes à tarte, biscuits, muffins, gâteaux, crêpes, biscuits et bâtonnets de pain

Farine de pain

Moulue entièrement à partir de blé dur, la farine à pain est la farine la plus forte de toutes, avec une teneur élevée en protéines de 12 à 14 pour cent. Cela est pratique lors de la cuisson de pains à la levure en raison de la forte teneur en gluten requise pour faire lever le pain correctement. La farine de pain permet un meilleur volume et une mie plus moelleuse avec vos pâtisseries.

Idéal pour: Pains artisanaux, pains à la levure, bagels, bretzels et pâte à pizza

Farine auto montante

Les ingrédients secrets de la farine auto-levante sont la poudre à pâte et le sel ajoutés pendant le processus de mouture. Il est généralement fabriqué à partir de blé tendre avec une teneur en protéines d'environ 8 à 9 pour cent. Vous pouvez faire votre propre maison en mélangeant 1 tasse de farine à pâtisserie avec 1 ½ cuillère à café de levure chimique et ¼ de cuillère à café de sel. Attention à ne pas remplacer la farine auto-levante par d'autres farines pendant la cuisson! Les ingrédients ajoutés peuvent annuler le reste des mesures de votre recette.

Idéal pour: Crêpes, biscuits et scones

Farine de blé entier

Pendant le processus de mouture, un grain de blé est séparé en ses trois composants: l'endosperme, le germe et le son. Pour faire de la farine blanche, seul l'endosperme est moulu. Pour faire de la farine de blé entier, différentes quantités de germe et de son sont ajoutées à la farine. La farine de blé entier a tendance à avoir une teneur élevée en protéines d'environ 13 à 14 pour cent, mais la présence du germe et du son affecte la capacité de la farine à former du gluten. Pour cette raison, la farine de blé entier conduit généralement à une pâte super collante et à des pâtisseries plus denses. La présence de germe de blé rend également la farine de blé entier beaucoup plus périssable que la farine blanche. Alors que la farine blanche peut rester dans votre garde-manger dans une boîte hermétique jusqu'à huit mois, la farine de blé entier ne restera à son meilleur que pendant trois mois.

Idéal pour: Biscuits, pain, crêpes, pâte à pizza et pâtes

Farine de blé entier blanc

À ne pas confondre avec la farine blanchie, la farine de blé entier blanc est composée des mêmes composants que la farine de blé entier, mais à partir d'une variété de blé plus pâle appelée blé blanc dur. Il a la même teneur en protéines que la farine de blé entier à 13 à 14 pour cent, mais il a un goût légèrement plus sucré en raison de sa faible teneur en tanin. La farine de blé entier et la farine de blé entier blanche ont en fait les mêmes avantages pour la santé, donc si vous préférez goût et la texture du pain blanc, mais veulent la valeur nutritive du blé entier, alors c'est la farine pour vous.

Idéal pour: Pain, muffins et biscuits

Farine sans gluten

La farine sans gluten peut être fabriquée à partir de toutes sortes de bases d'ingrédients, telles que le riz, le maïs, la pomme de terre, le tapioca, le sarrasin, le quinoa, le sorgho ou les noix. La gomme de xanthane peut parfois être ajoutée à de la farine sans gluten pour aider à stimuler la moellosité associée au gluten. La farine sans gluten ne peut pas toujours remplacer 1: 1 par de la farine blanche, alors assurez-vous de vérifier votre recette spécifique si vous songez à échanger les deux.

Idéal pour: Gâteaux, biscuits, crêpes, pain et muffins

Poudre d'amande

La farine d'amande est fabriquée en blanchissant les amandes dans de l'eau bouillante pour éliminer les peaux, puis en les broyant et en les tamisant en une farine fine. Ce favori sans gluten est faible en glucides et riche en graisses et en fibres saines. Pour remplacer la farine de blé par de la farine d'amande, commencez par remplacer les farines 1: 1, puis ajoutez agent levant (comme la levure chimique ou le bicarbonate de soude) pour s'adapter au poids plus lourd de l'amande farine.

Idéal pour: Biscuits, muffins, crêpes, biscuits et pain

00 Farine

Souvent appelée farine à l'italienne, la farine 00 est fabriquée à partir du type de blé le plus dur avec une teneur en protéines de 11 à 12 pour cent. Le «00» fait référence à la texture super fine de la farine, ce qui la rend facile à dérouler jusqu'à une finesse extrême sans casser, ce qui est parfait pour les pâtes et les craquelins.

Idéal pour: Pâtes, couscous, pâte à pizza à croûte mince, pains plats et craquelins