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Quand mardi Gras vient chaque année, notre ferveur pour tout ce qui concerne la Louisiane a tendance à être à son plus haut niveau. Nous sommes tous sur le "les bon temps rouler" - nous voulons les perles, l'alcool et, surtout, le Menu du Mardi Gras. (Nous vous regardons, roi gâteau.) Bien qu'il n'y ait rien de mieux que tard une soupe végétarienne, il y a juste quelque chose d'un peu spécial à propos de manger du gombo et du jambalaya à cette période de l'année. Ce sont des plats de base dans les cuisines créole et cajun de la Louisiane et de ses États voisins à l'est. Les deux plats incluent la «Sainte Trinité» d'ingrédients - oignon, céleri et poivron vert - ainsi que d'autres ingrédients clés comme le riz, la viande et les légumes. Mais comme beaucoup d'aliments dans les cuisines créole et cajun, le gombo et le jambalaya sont très différents les uns des autres.
Pour aller au fond des choses, prenons une petite leçon d'histoire. C'est assez simpliste, mais pensez au créole comme aux citadins et au cajun comme aux campagnards. Le créole est originaire de la Nouvelle-Orléans; ce sont les descendants des peuples français, espagnol, africain et amérindien. Les créoles utilisaient des épices exotiques et des ingrédients périssables (grâce à l'accès à la réfrigération) comme le beurre. Les Cajuns sont des descendants de Canadiens français, et ils vivaient généralement dans les régions rurales du sud de la Louisiane. Ils avaient tendance à cuisiner dans un style plus simple.
Maintenant, passons aux bonnes choses!
Qu'est-ce que le gombo?
L'origine exacte du gombo est inconnue. Certains supposent que le nom est dérivé du mot bantou pour gombo, kingombo, ce qui fait croire à certains qu'il a des racines ouest-africaines. D'autres notent des similitudes avec la bouillabaisse française. Une troisième théorie relie ses racines aux Amérindiens, car ils étaient les premiers utilisateurs de poudre de filé, un épice et un agent épaississant à base de feuilles de sassafras séchées et broyées. Le mot Choctaws pour sassafras est kombo. Peu importe ses débuts, le gombo est un plat délicieux et complexe que chacun devrait ajouter à son répertoire.
Soupe ou ragoût épaissi, le gombo est traditionnellement servi sur du riz. C'est un plat de base dans la cuisine créole et cajun. Historiquement, il peut contenir des fruits de mer - bien que plus courants dans les variétés créoles - ou du poulet, du canard, de l'écureuil et du lapin, qui sont tous plus courants dans les versions cajun du plat. Les adaptations modernes sont une combinaison de fruits de mer, de volaille et de saucisse et peuvent être servies sur des biscuits ou de la purée au lieu du riz.
KANA OKADA
Obtenez la recette de Gumbo au poulet et à l'Andouille
Outre la sainte trinité, le légume principal du gombo est le gombo, mais il existe également des versions sans lui. Dans le gombo créole, la Sainte Trinité est sautée dans du beurre. Le saindoux ou l'huile est utilisé dans les variétés cajuns. Et en clin d'œil à ces colons espagnols, le gombo créole a des tomates. Un élément signature du gombo est de cuire le roux (farine cuite dans une matière grasse) jusqu'à ce qu'il soit très foncé, ce qui donne au plat une couleur foncée, ainsi qu'une saveur de noisette et intense.
Comme mentionné ci-dessus, la poudre de filé est un autre ingrédient unique du gombo. Il est ajouté à la fin de la cuisson du gombo et retiré du feu. La poudre de filé a une saveur savoureuse inhabituelle, souvent décrite comme une racine de bière. Filé aidera à épaissir le gombo et lui donnera une saveur distinctive. Dans les restaurants, le gombo sera servi avec un pot de poudre de filé
et une bouteille de Tabasco à côté pour que les convives puissent ajuster les saveurs à leur goût.
Ok, maintenant qu'est-ce que le jambalaya?
Comme le gombo, les origines du jambalaya sont inconnues. Certains supposent qu'elle a été créée par des colons espagnols à la Nouvelle-Orléans qui tentaient de recréer la paella en utilisant des tomates à la place du safran plus cher et difficile à trouver. L'utilisation d'andouille pourrait être quelque chose d'inspiré par les Français. Une chose que nous savons: le Jambalaya est un véritable melting pot. Sérieusement, c'est un repas en pot.
Considérez le jambalaya comme une casserole ou un cousin éloigné de la paella. Comme le gombo, il commence par la Sainte Trinité et a des protéines similaires (comme les fruits de mer, les volailles et les saucisses), mais le riz est cuit dans le même récipient que les autres ingrédients. Tout comme le gombo, il existe des variations dans le plat en fonction de qui et où la cuisson se déroule.
Brian Woodcock
Obtenez la recette du jambalaya au four
Historiquement, le jambalaya créole, également appelé «jambalaya rouge», comprend les tomates, ce qui donne au plat une couleur nettement rouge. Le jambalaya cajun, appelé «jambalaya brun» n'inclut pas les tomates, ce qui lui donne une teinte plus brune.
La méthode de cuisson pour chaque variété est également différente. La version cajun commence par faire dorer les viandes et créer un fond noir dans la poêle. Le plat est ensuite construit sur cette explosion initiale de saveur, y compris la «Sainte Trinité», bien sûr. Le jambalaya créole commence par la «Sainte Trinité» puis se construit à partir de là.