Après avoir aiguisé ses couteaux - et son palais - dans les points chauds des gourmets à New York (Blue Hill), Barcelone (Cook & Taste), et à Paris (Jardin Notre-Dame), la chef Annemarie Ahearn est revenue sur les lieux de ses étés d'enfance: le Maine. Inspirée par la terre et les saisons, elle a démarré le École de cuisine de Salt Water Farm en 2009 sur les terres de sa famille à Lincolnville, une étendue de 17 acres surplombant la baie de Penobscot. Avec ses deux chiens, Moose et Moxie, Ahearn accueille les invités dans une version adulte du camp d'été culinaire.
Le copain d'Ahearn, artiste local Colin Sullivan-Stevens, a transformé un morceau de bois flotté trouvé sur la plage de la ferme en un signe approprié pour l'école de cuisine, qui met l'accent sur les ingrédients de saison et l'utilisation créative de ce que vous avez sous la main. Le signe est soutenu par des vues sur la baie de Penobscot et la serre de la ferme, qui, ensemble, produisent tout, des coques et des algues aux micro-verts et au gombo.
Chacune des classes d'Ahearn est dispensée dans cette grange en bardeaux de cèdre, construite avec des poteaux et des poutres récupérés dans une structure vieille de 200 ans. Après des cours sur des sujets aussi variés que la boucherie, la fabrication du fromage et la cuisine avec les feuilles de pissenlit, les élèves et les enseignants, y compris Ahearn, son assistant cuisinier instructeur, et un groupe tournant d'auteurs de livres de cuisine et d'autres professionnels de la nourriture - profitez d'un repas commun sous la pergola, en vous régalant de la nourriture recueillie dans les terres environnantes et mer.
Une grande partie de ce qui est cuit dans la cuisine d'enseignement à Salt Water Farm vient des champs en terrasses juste devant la porte, et les cours commencent souvent par une gambade autour de la propriété pour récolter ce qu'il y a saison. Que sement Ahearn et sa famille sur l'ancienne ferme ovine? Plus de 200 variétés de légumes et d'herbes. Des plats exotiques comme les artichauts de Jérusalem et les cerises de Virginie se joignent aux aliments de base comme les betteraves vertes, les oignons et les laitues montrées ici. Rien n'est perdu non plus; le compost du restaurant nourrit le sol.
Seulement huit à dix étudiants se réunissent autour de l'îlot de cuisine pour des ateliers de trois jours (525 $), ainsi que trois heures des cours à sujet unique (85 $) comme faire des tartes salées (pensez au boeuf et au Stilton et au Finnan Haddie - aiglefin fumé, un traditionnel Préféré du Maine). Après la cuisson, des festins de style familial sont servis à l'extérieur ou à la table de ferme surdimensionnée, provenant d'une grange à tabac de Caroline du Nord. Les cours varient et se déroulent chaque semaine de juin à octobre; vous pouvez vous inscrire à saltwaterfarm.com.
Juste à droite de l'îlot de cuisine se dresse un foyer en pierre majestueux et un four à pizza, construits par les mains habiles du maçon local Pat Manley. Les élèves d'Ahearn en profitent pleinement, apprenant à rôtir un repas entier au feu de bois, en commençant par les huîtres pemaquides et en terminant par les poires rôties à la crème anglaise. Il y a aussi des cours occasionnels sur des pizzas jumelés à des cocktails enrichis d'herbes.
Ahearn est un grand partisan de l'utilisation de toutes les racines, tiges et pétales de fleurs comestibles possibles, y compris ces tournesols. Leurs délicates frondes jaunes garnissent les salades ainsi que les graines grillées et salées. Son père s'occupe de la ruche rouge-blanche et bleue, héritée d'un ami qui s'est éloigné. Le miel fraîchement récolté accompagne désormais les plateaux de fromages du restaurant.
Les leçons sur la façon de concocter des frittatas moelleuses avec des légumes ou des œufs pochés déposés sur une salade de chou frisé, commencent par la collecte des offrandes fraîches de la ferme du poulailler d'Ahearn sur place. Plusieurs races composent son troupeau de poules: des orpingtons chamois, des wyandottes à lacets dorés et des Araucanas, qui pondent de beaux œufs bleus.
À seulement 16 kilomètres au sud de la ferme, le café récemment ouvert d'Ahearn, Ferme d'eau salée à Union Hall, occupe le rez-de-chaussée d'une salle de réunion historique en brique de 1856 à Rockport Harbour. Comme la ferme, le restaurant célèbre tout ce qui est local et frais, laissant briller les ingrédients recherchés, pêchés et cultivés par des travailleurs assidus, dont beaucoup sont les amis d'Ahearn. Elle et son équipe - qui comprend le chef Brian Nichols et un groupe de jeunes passionnés de nourriture ardents transplantés de partout dans le pays - accueillent fréquemment des dîners qui réunissent les producteurs avec les dîners, donnant aux gens une nouvelle appréciation de ce qui se passe dans un bon repas.
Au café Ahearn, les tables reflètent l'essence du Maine autant que la nourriture dans les assiettes. Elle a recruté Commutateur de meubles design—Run par deux copains qui ont grandi ensemble dans le Maine — pour fabriquer les tables en bois récupéré, et elle a passé un an la collecte de l'argenterie dans "environ 100 magasins d'antiquités différents", ainsi que des bols en bois, des plateaux et émail.
Une star surprenante parmi les offres du café? Pinces de crabe Jonas. Les crabes sont des prises accessoires, souvent trouvés dans les casiers à homards et ignorés par les chefs. Mais fidèle à sa philosophie de tout utiliser, Ahearn les met fièrement à son menu dans le but de célébrer - et de consommer - chaque morceau comestible sous la mer. La viande, feuilletée et sucrée, est servie réfrigérée et présentée simplement avec du persil, du citron et une mayonnaise épicée.
Il y a toujours une sorte de salade au menu, qui change quotidiennement en fonction de ce qui pousse dans les champs. Et il comprend généralement une sorte d'ingrédient de spécialité difficile à trouver - courge bébé, fleurs de roquette - d'un petit producteur ou de Salt Water Farm lui-même. Cette version comprend des radis pastèques, des navets, de l'amarante, des laitues pommées et du chou-fleur.
Une terrasse à manger nouvellement construite donne sur le port de Rockport, plus joli qu'une carte postale, avec ses eaux sereines et protégées. C'est l'endroit où manger par beau temps, et l'été apporte un flot constant de plaisanciers qui accostent leurs navires et se rendent en ville pour prendre un café, un déjeuner ou un dîner. Vous voulez embarquer sur votre propre voile? Réservez un voyage sur la goélette en bois à l'ancienne Timberwind.
Les légumes que Ahearn s'approvisionne auprès des petits producteurs sont si savoureux que la plupart des plats nécessitent peu d'embellissement sous forme de beurre et de crème ou d'excès de sel. Prenez cette soupe, par exemple, qui met en vedette des légumes-racines, des betteraves et du fromage frais émietté. Il vient avec un côté de pain croustillant de Maine Street Meats, un traiteur de style européen dans la rue à Rockport. "Ils ne fabriquent qu'une seule sorte de pain, et ils utilisent un levain naturel, qui est un art perdu dans la fabrication du pain", explique Ahearn. "Il a de grandes poches d'air et une croûte fantastique, et c'était trop beau pour ne pas inclure dans notre menu."
Recette classique et rustique, ce gâteau aux prunes est un pilier de la carte des desserts, bien que la recette change avec les récoltes. Parfois, le gâteau est chargé de pêches ou de poires, et parfois il est chargé de pommes ou de baies acidulées. Mais il est toujours garni d'une boule de crème glacée maison, brassée dans le café, avec des saveurs comme le babeurre (montré ici) et lavande miel.
Ahearn pense que les convives devraient pouvoir recréer la nourriture du café à la maison, et à cette fin, elle vend les provisions nécessaires. Tous sont soigneusement sélectionnés et produits de manière durable, des pots d'herbes et des sacs de farine de sarrasin à Sewallle vinaigre de cidre de pomme, fabriqué par son voisin à Lincolnville.
Ahearn peut vous raconter l'histoire derrière chaque ingrédient qui passe par les portes de son restaurant et parle avec passion de ce qui rend chaque produit du marché soigneusement organisé du café si bon. Elle connaît le terrain où ces Oyster Creek les champignons séchés sont récoltés et les arbres qui sont exploités pour Sparky's sirop d'érable, comme elle a vu où Sirop doré de Lyle est produit. Elle vend également son huile d'olive Partanna préférée et ses tomates San Marzano. "Je suis un grand défenseur local, mais je ne suis pas obsédé par cela. Personne dans le Maine ne fait de l'huile d'olive ", explique-t-elle.
La lumière du soleil inonde la salle à manger et la cuisine s'étend sur toute sa longueur. Comme Ahearn le voit, le plan d'étage ouvert est une autre chance pour les gens de se renseigner sur leur nourriture: ce qui y est contenu et comment il est préparé. Vous ne trouverez pas de batterie de cuisine antiadhésive ici. Les nombreuses casseroles en fonte, une alternative aux poêles à revêtement chimique et inhabituelles dans une cuisine commerciale, témoignent de l'engagement du café dans tous les aspects de la durabilité environnementale.
Directeur Andrew Kesselring, une autre greffe de New York (et un ancien de Chez Panisse et Blue Hill à Stone Barns), préside la cuisine tentaculaire, avec ses comptoirs en pierre ollaire fournis localement et ses assiettes en émail vintage prêtes à servir. Le mur d'épices comprend des herbes et des fleurs séchées à la ferme, ainsi que des saumures et des frottements faits maison.
Les intérêts esthétiques d'Ahearn s'étendent au-delà de la fleur de courge ou de la tarte parfaite - elle a également une affinité pour les produits fabriqués honnêtement, qu'elle vend dans la boutique. Elle est devenue proche de la plupart des créateurs et collectionneurs qu'elle présente, y compris George Jennings, qui reproduit des cartes postales antiques de la région (ses images en noir et blanc décorent le restaurant); Virginia Tuttle de Quatre et vingt antiquités de cuisine Blackbirds, qui fournit les anciens pots en cuivre; et Colin Sullivan-Stevens, qui a fait le signe de la ferme - et ces sacs fourre-tout.
Redéfinir «à partir de zéro»: les friandises cuites au four du café, faites de sarrasin, de beurre, de bleuets, de lait et d'autres ingrédients fournis par les amis agriculteurs d'Ahearn. Les choix comprennent des tranches épaisses de pain à l'huile d'olive de sarrasin, des scones aux figues et à l'anis, des biscuits moelleux au sel de mer et aux pépites de chocolat et une boucle aux bleuets; le barista du café prépare des lattes à emporter avec les friandises pour une promenade jusqu'au port.