Dans les coulisses des artisans chocolatiers de la laiterie Salcombe

Comme Pâques approche, tout le monde est sur le pont à Laiterie Salcombe, où le décoratif chocolat les œufs et les lapins pimpants sont fabriqués à la main avec amour à partir de zéro.

Rencontrez Lord et Lady Bunny, des chocolats de Pâques de provenance supérieure. Fabriqué à la main au bord de la mer dans le Devon à partir de chocolat en grains, ce couple aristocratique a commencé et haut de forme, a un pedigree qui remonte à deux coopératives de culture de cacao biologique à Pérou. "Ils sont merveilleusement nostalgiques, n'est-ce pas ?" » dit Lucia Bly, en disposant les boîtes des figurines, toujours vendues par paire, sur les étagères de la chocolaterie familiale. "Ils me rappellent les lapins que je voyais quand j'étais enfant."

Lucia est propriétaire de Salcombe Dairy avec son mari, Dan, et leurs partenaires commerciaux Nick et Ginny Boscawen. L'entreprise a commencé comme un glacier et fabrique toujours des glaces à partir du lait d'une ferme laitière locale. Mais lorsque Dan et Lucia ont rejoint l'entreprise en 2011, ils ont compris qu'il était nécessaire de se diversifier en proposant un produit moins saisonnier. "La crème glacée n'est pas le meilleur modèle économique", déclare Dan. « Nous avions des travailleurs d’été que nous souhaitions employer également pendant l’hiver. »

DANS LE TROU DE LAPIN

La chocolaterie et la boutique de Salcombe Dairy se trouvent à quelques portes de l'usine de crème glacée, près de l'estuaire de Salcombe-Kingsbridge. Ici, une petite équipe fabrique à la main du chocolat blanc, au lait et noir – tous sans huile de palme, noix et soja – pour en faire des lapins, des œufs, des truffes et des barres. Cassez un morceau et laissez-le reposer sur votre langue – un acte qui demande une grande volonté – et vous pourrez savourer la libération progressive des lèvres arrondies. saveurs, du pétillant crémeux du chocolat blanc framboise à la saveur tannique d'un chocolat noir à 85 pour cent végétalien appelé Minuit. Au fur et à mesure qu'il fond, le chocolat présente un subtil et fin sable, une trace agréable du processus de « mélange » de trois jours par dont les grués bio torréfiés sont moulus avec du sucre entre deux meules de granit jusqu'à se transformer en cacao liquide (voir boîte).

« Si nous devions faire du chocolat, il fallait qu'il soit vraiment bon, car notre glace est aussi bonne que possible sans la préparer soi-même », explique Lucia. « La crème glacée Salcombe Dairy dépend de la provenance de son ingrédient principal – notre lait Devonshire – donc avec notre chocolat, nous voulions revenir au grain. Vous pouvez goûter la forêt tropicale dans notre chocolat, avec ses saveurs terreuses et fruitées.

Le chocolat Bean-to-bar est fabriqué à partir de fèves de cacao soigneusement sélectionnées, au lieu d'être fabriqué à partir de couverture (une forme de chocolat à cuire fondu et travaillé par les chocolatiers). Lucia et Dan en sont devenus accros lorsqu'ils ont visité l'usine autrichienne de Josef Zotter, un chocolatier renommé. Inspirés, ils ont loué leur ferme du Devon pour un été, toute la famille vivant dans une pièce au fond de la maison. maison pour qu'ils puissent financer une visite de deux semaines dans les plantations de cacao au Costa Rica et au Pérou, les quatre enfants de remorquer.

TROUVER LE POINT DOUX

Sebastian, leur plus jeune (maintenant âgé de 13 ans), n'était qu'un bébé lorsque ses parents ont déménagé du Surrey vers le sud du Devon. Dan et Lucia ont grandi dans la même rue à Totnes et ont toujours rêvé de revenir pour élever Sebastian, Xavier (maintenant 16 ans), Alexander (20 ans) et Rafaela (22 ans). Mais des emplois dans l'alimentation et la mode les avaient retenus à Londres, jusqu'à ce que Dan, conseiller commercial pour de grandes entreprises laitières, se voit proposer un emploi chez un glacier du sud du Pays de Galles. Pendant qu'il faisait la navette, ils ont acheté et rénové une ferme avec des granges (maintenant des maisons de vacances connues sous le nom de Swallows' Flight) près de Salcombe.

Les Bly organisaient un déjeuner pour les paroissiens de leur église catholique lorsqu'ils ont entendu une rumeur (qui s'est avérée plus tard infondée) selon laquelle la laiterie Salcombe était à vendre. L'entreprise avait été créée en 1979 par Peter et Tricia Howard, qui ont ensuite pris leur retraite et l'ont vendue à Nick et Ginny Boscawen en 1997. Nick est le frère de Lord Falmouth, propriétaire du domaine Tregothnan, Lucia savait donc par où commencer ses recherches.

Après avoir pris contact avec eux via le domaine, Dan et Lucia se sont finalement associés à Nick et Ginny, prenant en charge le gestion pratique de l'exploitation de Salcombe, qui comprend un glacier à Dartmouth et une cabine sur le quai à Kingsbridge. Dan connaît toujours bien le mélange, mais il a délégué la fabrication quotidienne du chocolat à l'équipe mari et femme Krys et Rita Wasilewscy. «Je pensais que ça allait être beaucoup plus facile quand nous avons commencé», explique Dan, qui a appris la fabrication de chocolats en grains lors d'un cours dans le nord de l'Italie. « Il faut que la température et l’humidité soient idéales. Mais nous sommes ici au bord de la mer et il faisait tellement humide et chaud.

DES LAPIN HEUREUX

Le couple a parcouru un long chemin depuis l'époque où il fallait sans cesse fondre ses créations et recommencer. Les visiteurs de la nouvelle chocolaterie et boutique d'Hannaford's Landing peuvent regarder Krys et Rita habilement verser et faire tourner les œufs de Pâques – un processus dans lequel le moule est tourné à la main jusqu'à ce que le chocolat liquide à l'intérieur prenne une forme œuf creux. «C'est un peu comme faire une crêpe», explique Lucia. "Ils vont faire tourner chaque œuf à la main pendant dix bonnes minutes." (Lord et Lady Bunny ont une naissance similaire, mais plus courte.)

Une fois décoré, chaque œuf est emballé à la main dans un emballage biodégradable, compostable et sans plastique. «Quand on vit si près de l'océan, on voit ce que la marée rejette sur la plage», explique Lucia, pour qui la responsabilité d'entreprise est à la fois communautaire et environnementale. Salcombe Dairy reverse plus de dix pour cent de ses bénéfices à des œuvres caritatives: cette année, elle donnera à nouveau 1 £ pour chaque œuf de Pâques vendu au Disasters Emergency Committee Ukraine, tandis que également une collecte de fonds pour Rowcroft, un hospice local, en livrant des glaces gratuites à une école primaire locale et en faisant des dons à la banque alimentaire de Kingsbridge, où des membres de son équipe bénévole.

« Donner à des œuvres caritatives locales a toujours fait partie de la philosophie de Salcombe Dairy », explique Lucia. « En tant que famille chrétienne, cela fait aussi partie de notre philosophie. » Elle, Dan et leurs enfants – qui ont travaillé comme emballages de chocolat et vendeurs de glaces pendant vacances scolaires et universitaires – soyez fier de diriger une entreprise qui emploie des générations de familles Salcombe et qui est chérie par les habitants et les visiteurs depuis décennies. "Les gens nous disent qu'ils se souviennent d'avoir mangé notre glace au nid d'abeille sur la plage quand ils étaient petits", explique Dan. « Il y a quelque chose de si durable dans les souvenirs de vacances. Cela nous ravit de contribuer à en créer de nouveaux.

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1. APPROVISIONNEMENT

Le cacao ou les fèves de cacao sont les graines de Theobroma cacao, une plante de la forêt tropicale originaire d'Amérique du Sud (Theobroma signifie « nourriture des dieux » en latin).

2. RÉCOLTE

Une fois cueillis, les fruits jaunes charnus de l’arbre sont ouverts pour en retirer les graines.

3. GRILLAGE

Ceux-ci sont ensuite fermentés, séchés, torréfiés et vannés (décortiqués) pour isoler en leur cœur les éclats riches en solides de cacao et en beurre de cacao. Certains producteurs de bean-to-bar effectuent leur propre torréfaction et vannage. D'autres, dont Salcombe Dairy, commencent leur processus avec les éclats rôtis.

4. AFFÛTAGE

Après avoir été passées au mixeur, une machine qui les broie lentement avec du sucre entre deux meules de granit, les éclats se transforment en cacao liquide. Celui-ci est ensuite « conché » (un processus thermique qui élimine les huiles volatiles et les tanins) et « tempéré ». (chauffé et refroidi, créant de la brillance et du claquement et empêchant le beurre de cacao de se séparer en un cireux floraison).

5. MOULAGE

Enfin, le chocolat liquide peut être moulé, refroidi et dégusté plusieurs millénaires après que les humains en aient pris goût.

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Vous pouvez trouver Salcombe Dairy dans le Country Living Pavilion du RHS Malvern Spring Festival (11-14 mai).
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