1. Placer les cerises au marasquin sur une assiette tapissée de papier absorbant; séchez. Tapisser les plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Mélangez le sucre, le sirop de maïs et 1/2 tasse d'eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen. Cuire, sans remuer, jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 260 ° F, de 8 à 9 minutes.
3. Entre-temps, battre les blancs d'œufs, le sel et la crème de tartre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics fermes, 3 à 4 minutes. (Si les blancs d'œufs sont prêts avant le sirop, réduisez la vitesse du mélangeur à faible pour ralentir le processus jusqu'à ce que le sirop soit prêt.) Augmentez la vitesse du mélangeur à moyen-élevé et versez graduellement le sirop chaud dans les blancs d'œufs en un mince filet régulier, 1 minute. Augmentez la vitesse à haute et battez jusqu'à ce que le bonbon commence à perdre son brillant et conserve sa forme lorsqu'il est laissé tomber d'une cuillère, 4 à 6 minutes. Incorporer immédiatement la vanille, les pacanes et les cerises.
4. En travaillant rapidement avec 2 cuillères à soupe, déposez les bonbons en amassant des cuillerées sur les plaques à pâtisserie préparées. Laisser reposer à température ambiante, à découvert, pendant une nuit. Conserver à température ambiante dans un contenant hermétique jusqu'à 2 semaines.