Presque rien n'évoque l'été comme les herbes fraîchement cueillies, et elles donnent une prime précoce à la ferme d'herbes Vista D'oro à Langley, en Colombie-Britannique. Lorsque Lee Murphy et son mari, Patrick, ont acheté le terrain il y a 10 ans, ils ont laissé des emplois de bureau à Vancouver afin de élever leurs deux enfants, Morgan, 12 ans, et Hunter, 10 ans, dans le pays et vivre leur rêve de rapprocher les gens de la nourriture qu'ils manger. Nichée dans un microclimat ensoleillé entre la côte du Pacifique et la chaîne de montagnes Golden Ears, la ferme possède une entreprise de restauration, une gamme d'aliments de spécialité et une école de cuisine. Des chefs locaux viennent enseigner et Lee anime des cours de cuisine avec des herbes, toutes cultivées à la ferme.
Sur la photo: Portant un plateau rempli de basilic pourpre fraîchement cueilli, d'estragon, de sauge, de ciboulette et de roses, Lee croit fermement que "les herbes sont un excellent moyen de mettre de l'excitation dans une assiette".
Lee donne souvent des cours de cuisine à l'extérieur, généralement à l'ombre d'un noyer centenaire sur la propriété. Elle utilise des produits cultivés à Vista D'oro ou localement pour créer des saveurs particulièrement intenses, comme dans une glacière rafraîchissante à l'ananas qu'elle sert pendant ses cours. «C'est comme manger le paysage et le soleil», dit-elle. "Vous obtenez l'essence de la région." Pour plus de détails sur les cours de Lee, connectez-vous à vistadoro.com.
Après avoir été lavées et essuyées, les herbes à tige verte comme le basilic et la coriandre peuvent aller directement dans le robot culinaire. Mais assurez-vous de retirer les feuilles des herbes ligneuses comme le thym et le romarin.
Pour un mélange robuste, associez l'huile d'olive (première pression à froid extra vierge) à des saveurs fortes telles que le basilic et le romarin. Choisissez une huile neutre comme la pépins de raisin pour mettre en valeur des herbes au goût subtil, ou pour un mélange complexe et capiteux, mélangez une huile de noix telle que la pistache à la menthe ou l'huile de noix à la sauge.
Les bouteilles vintage ou recyclées ajoutent une touche décorative et font de beaux cadeaux (les tailles de 8 onces sont les meilleures). Stérilisez avant de remplir en effectuant un cycle de lavage au lave-vaisselle et en remplaçant les bouchons en caoutchouc ou en liège par de nouveaux. Réfrigérer les préparations d'huile pendant la nuit, puis ajouter une pincée de sel marin ou casher pour égayer la saveur et préserver la couleur des herbes. Si elles sont tendues, les huiles se conservent au réfrigérateur un à deux mois; s'il n'est pas contraint, environ deux semaines.
POINTE: Vous ne perdrez pas une goutte si vous utilisez un entonnoir pour transférer les huiles aux herbes dans des bouteilles et des burettes décoratives.
Cinquante sortes de tomates patrimoniales poussent sur le terrain des fermes Vista D'oro. Le goût de l'été atteint son apogée lorsque les variétés de tomates sont servies avec du pesto au basilic, une combinaison méditerranéenne. Pour le meilleur pesto, assurez-vous que tous les ingrédients sont frais pour améliorer l'impact de la sauce. Utilisez les feuilles plus délicates et savoureuses du basilic fraîchement cueilli, des pignons de pin frais et du Parmigiano-Reggiano juste râpé.
Les salades les plus simples de l'été atteignent leur pleine gloire lorsque des herbes fraîches sont utilisées.
Pour faire du pesto: Mélanger 3 tasses de feuilles de basilic avec 1/2 tasse d'huile d'olive, 1/4 tasse de pignons de pin, 2 petites gousses d'ail et 1/2 tasse de fromage dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées. Saupoudrer de 1/2 cuillère à café de sel de mer, 1/4 cuillère à café de poivre frais moulu et mélanger jusqu'à consistance lisse. Conserver au réfrigérateur pendant une semaine ou congelé pendant trois mois.
Avant de sécher les herbes, lavez et séchez pour éviter la moisissure. Attachez avec de la ficelle de cuisine si vous souhaitez cuisiner avec le paquet. Accrochez-vous à l'envers dans un endroit sec et sombre, car la lumière du soleil atténuera les saveurs. Une fois séchées, les herbes dureront deux à trois mois dans un contenant hermétique.
Un paquet d'herbes délicates a un impact puissant. (Sur la photo, de gauche à droite :)
DÉLICAT CLASSIQUE: Cette combinaison de fines herbes mélange le persil, le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette pour ajouter des accents subtils aux vinaigrettes. Il peut être utilisé frais ou séché.
MÉLANGE POTENT: Un bouquet de feuilles de laurier, de persil, d'estragon, de thym et de sarriette d'été apporte les saveurs fraîches de l'été aux favoris de l'hiver, comme les ragoûts copieux.
COOK'S TOUCH: Un nez aux herbes de Provence réunit le romarin, le thym, la marjolaine et la lavande. Utilisez pour apporter de riches couches de saveur aux soupes, aux plats mijotés et à la volaille.
Les boissons infusées aux herbes enfilent leurs essences subtiles tout au long du repas, reliant chaque cours. Les parfums floraux tels que la verveine citronnée et la lavande ajoutent de la profondeur aux fruits et au thé glacé; des herbes puissantes telles que le romarin et la sauge ajoutent une nuance de pin rafraîchissante à la sangria au vin blanc. Utilisez toujours des herbes fraîches dans les préparations et ne mélangez les boissons que quelques heures avant de servir pour garder les saveurs nettes et distinctes.
Vin de midi: Pour faire de la sangria blanche, mélanger le concentré de fleur de sureau, le sucre et les feuilles de sauge avec 750 ml de sauvignon blanc. Ajouter deux pêches mûres tranchées et des framboises. Laissez les fruits mascérer 2 heures avant de servir.
Notes de saveur: Ajoutez une note de réglisse au thé glacé blanc à l'estragon. Steep 4 sachets de thé blanc dans 4 tasses d'eau bouillante, puis réfrigérer. Porter à ébullition 1 tasse d'eau et 1/2 tasse de sucre, ajouter l'estragon et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Sucrez au goût avec le sirop d'estragon obtenu.
"Plus les gens mangent localement et en saison, plus ils réalisent la différence dans ce qu'ils peuvent goûter." Ajoutez une touche de couleur à la table avec des huiles aux herbes à la place du beurre ou trempez. Parfait pour les pains ou les baguettes multigrains croustillants, ou essayez avec un pain aux graines pour plus de croquant et de texture. Pour une version fraîche des crudites, trempez les pois mange-tout blanchis ou les asperges au crayon. Versez un peu de vinaigre balsamique ou champagne pour des vinaigrettes piquantes, incorporez à la mayonnaise pour plus "punch" sur un sandwich, ou badigeonner sur du poulet, du poisson ou des légumes pour une infusion de saveur avant grillage. Les huiles aux herbes doivent être réfrigérées. Étant donné que certaines huiles se solidifient lorsqu'elles sont réfrigérées, laissez-les atteindre la température ambiante pour leur permettre de se liquéfier avant de servir.