Le secret d'un poulet frit parfaitement croustillant

Dans un nouveau livre de cuisine Fried & True (Clarkson Potter, 22,50 $), le fondateur du New York City Wine & Food Festival, Lee Schrager, rassemble certains des meilleurs chefs du pays pour leurs recettes préférées de poulet frit. Divisé géographiquement et avec un peu de contexte sur chaque recette, c'est un aperçu fantastique de certaines des différentes frites les modes de poulet en Amérique - Cafe Boulud, dans l'Upper West Side de New York, propose une version sans peau où tout le gras supplémentaire est rendu en dehors; le célèbre salon de thé Mary Mac à Atlanta sert le leur avec une tarte aux tomates. Nous aimons cette recette, de Mark Romano de Highland Kitchen à Boston, qui sert quatre personnes mais est facilement doublée ou triplée pour les grandes foules. Son secret? Une saumure de deux jours et un ingrédient spécial des marchés mexicains.

Pour la saumure

½ tasse de sel casher
1 poulet entier, coupé en 10 morceaux
4 tasses de babeurre

Pour la drague

4 tasses de farine tout usage
1 ¾ tasse de fécule de maïs
1 tasse de Maseca (farine de maïs mexicaine instantanée) ou masa harina
2 cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
1 cuillère à soupe de poudre d'ail
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de sel de céleri
1 ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Huile végétale, pour la friture

SALER LE POULET: Dans un grand bol, fouetter le sel avec 8 tasses d'eau froide. Ajouter le poulet, couvrir et réfrigérer toute la nuit ou jusqu'à 24 heures. Égoutter et jeter la saumure, verser le babeurre sur le poulet, couvrir et réfrigérer pendant une nuit ou jusqu'à 24 heures.

FAITES LE DRAGUE: Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, la fécule de maïs, le Maseca, le sel, le paprika, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, la coriandre, le sel de céleri et le poivre.

Faire frire le poulet: Remplir une grande casserole à moitié d'huile et chauffer à 350 ° F. Placez une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords et réservez. Retirer le poulet du babeurre (ne pas le rincer!) Et le draguer dans le mélange de farine. Travailler par lots, faire frire le poulet jusqu'à ce que la température interne des morceaux blancs atteigne 160 ° F, et les morceaux foncés atteignent 165 ° F, sur un thermomètre à friture (13 à 14 minutes pour les poitrines et 16 à 17 minutes pour les les cuisses). Posez le poulet sur la grille et servez avec vos biscuits préférés.

Réimprimé de Fried and True. Copyright © 2014 par Lee Brian Schrager. Publié par Clarkson Potter, une division de Random House LLC.

Cet article a été initialement publié sur TownandCountryMag.com.

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